杯测的测
对从来就没接触咖啡或大多数人接触咖啡不多的人来说，杯测依然是个很神秘的概念，尽管咖啡并不依靠这个神秘来吸引人气，也不想故意藏私。
“杯测”和“品咖啡”、“叹咖啡”之类的说法当然不是一个档次，不然，老天爷用不着浪费它宝贵的时间去另外创造“杯测”这个词来描述咖啡的品鉴过程，这样会让别人神经兮兮的。杯测是老天爷专门给那些咖啡专家们开辟的新道路。
相对来说，“品咖啡”、“叹咖啡”之类的说法更多的流传于一般的咖啡客。他们大多数也只是停留在这个阶段，浅尝辄止，知道个大概晓得咖啡分单品咖啡综合咖啡以及除此之外还有更多的花式咖啡，也就算是结束对得起观众也对得起自己的理解范围了，所谓的“知道分子”是也，都是没有捞过界的；更进一步的如果还能知道单品咖啡还有蓝山、曼特宁、哥伦比亚、山多士、摩卡等等的区别那就更让人惊喜了，已经算是有大突破小成就的了，虽然这个仍然没捞过界，仍不能表示你成长为咖啡专家了。
要成为真正意义上的咖啡专家，仅仅靠那些常识性谁都可以获取的的大路广告而无需天赋是远远不够的，他至少还应该懂得杯测的究竟，这个可是他们成为咖啡专家道路上的最大的试金石。对那些喜欢动不动就自称为咖啡专家的人来说，其心理上最为致命的遗憾或者说缺陷一直要等到他们真正知道并体会了杯测以后才有可能弥补，才敢把腰板站直了说话，跟别人手把手的介绍说这个是蓝山，那个是曼特宁，另外一个则是哥伦比亚等等，而不用嘴里冒酸水的打任何折扣，如果他真正深得杯测三昧的话。
杯测真的是咖啡品鉴中难度系数最为高的一个的，也是最为全面的一个品鉴。日本媒体曾经专门就杯测做过一个游戏，他们给那些对咖啡半生不熟的人一个星期的准备时间，让他们去练习杯测，希望他们最终能够分辨出咖啡豆的品名。但是，比赛结果却让人大失所望，在那样的强化训练之下，依然没有人能够全部指认出比赛所用咖啡豆的类型，幸好这个比赛做的分类还不怎么细致，没有把他们当专家用，不然比赛参加者出的洋相可能会更大。这个案例也从侧面证明了杯测不是普通人就能够随便玩得起的，不是速成得了的。也的确如此，在咖啡界，做杯测的都成为一个专门职业了，他们就叫“杯测师”。
杯测师在做杯测的时候，他们会连带的把有关咖啡其他的信息比如咖啡的产地、品种、烘烤深浅之类的题外信息都考虑进去，除了杯测表格上刻意列出来的溶解度和“四味一香”以外。而这个时候你想偷懒都躲不掉了，是不是南郭也是立马见分晓的。
杯测师的专业不仅仅表现在他们的专业技能上，对他们的要求还体现在杯测的程序上。杯测不是说你做一次就能毕全功于一役的，人们还得考虑样本的代表性，也即其可靠度和可信度。因此，杯测得连续做几次，要对热的、变温的、冷却的以及重新煮沸以后的咖啡液一一测试，而这个过程是把所有种类的咖啡豆都要测一遍的。当然，这个时候，你是不可能把咖啡液吞咽下去的，你只能在嘴里面含着用舌头顶住牙门判断它们的气味，然后让咖啡液在你口腔盘旋一圈，在这个基础上咀嚼并分辨它的味道测试完了把咖啡液就要从嘴里吐出来，接着开始下一品种咖啡液的测试，如此循环往复。如果仅仅是这样倒也罢了，杯测的严谨远不止此，我还要说明的是，既然是品质测试，咖啡液里面是更不能放糖和奶粒的。这个没糖和奶粒相伴的寂寞是那些杯测师们都要体会的。
写到这里是不是应该打住了，我已经看到有人坚持不住在摇头了，还是把杯测的“神秘”过程留给那些敬业的杯测师们去做吧，我们只要喝好到手的饮品单上咖啡，把那个上面的名字分类搞懂了就可以了，不要到时候一紧张连那个都记不得，把它们都给飞掉了，那你可就完了。
文 / topwilliam
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