咖啡豆

浅谈咖啡﹕混合有先后 配方咖啡豆

「菜心和牛肉一起炒时有什麼问题?」有在外国读书的中学生问,然后他又说﹕「牛肉生一点会更好食。」

我笑着说﹕「那麼若将生鸡蛋和生烟肉一起落鑊煎,待烟肉熟时,鸡蛋会变成怎麼样?」他想也不想便答﹕「我当然会把先煎好的蛋取出!烟肉要耐一点才熟透。」

「那麼已混在一起的咖啡豆,怎样取出呢?」经这一问,他好像开窍了。

混咖啡豆一為稳定二為减成本

将咖啡豆混合,一為保持味道稳定平衡,二為减低成本。罗马街头的意式咖啡(espresso) 一般会混入价钱便宜、咖啡因含量高的robusta品种,取其口感较厚,和那层金黄色的面层泡沫(crema)。至今,欧洲人对robusta的接受程度比起受精品浪潮影响的人為高。从杯测角度看,robusta咖啡豆和liberica咖啡豆的果酸和有机糖较少。经烘焙后味道甘苦、香气欠奉,只适合当配方或即溶咖啡的「底味」而已。现时咖啡界推崇的,大多是arabica咖啡豆或其衍生出来的咖啡品种。意大利illy的招牌配方咖啡(illy blend)由9款arabica咖啡豆组成。这麼多咖啡混在一起的好处,正是「欠缺特色」。即使某种成分的供应不稳或质量下降,也不会影响整体感觉;廿四味内少了一味,相信一般不是有太多人饮得出。

讲究平衡post-blending咖啡豆

「Pre-blending 是将已混合好的生咖啡豆用烘焙机烘焙。由於不同成分咖啡的密度、处理法和含水量都不同。以同一火力时间去炒的话,可能会导致生熟不均;若烘焙的目标是『不要果酸,统统烧焦』则无所谓。但现代咖啡讲究平衡,烘焙师一般会按各种咖啡豆的特质独自烘焙,最后才拼在一起,就像太阳蛋和烟肉是不会一起煎好。这混合方式,称為post-blending。」

「日本有老牌烘焙师提倡不论豆种產地,只以咖啡豆大小、顏色和受热后的表现来分类。他说肯尼亚咖啡豆和危地马拉韦韦特南戈產区(Huehuetenango)的咖啡属同一类,较适合深炒。」有发烧友喜欢收藏咖啡书。他的知识,比很多咖啡业内人士还专业。

「你是说东京巴哈咖啡馆创办人田口护所主张的『系统咖啡学』吧!」我答:「04年出版的《咖啡大全》一书里所指,是他用了数十年的商用级别咖啡。由於生咖啡豆缺乏特色,纵然不同洲份出產的咖啡也可用豆子的物理特性(physical properties)去分类。但他也赶上精品潮流,於去年出版了《精品咖啡大全》,并承认炒精品咖啡豆时,需要在保留豆的个性与烘焙师的习惯之间取得平衡。」

「比方说,现在我们比较日本鹿儿岛黑豚和西班牙伊比利亚(Iberico)黑蹄猪的味道。而他身处的时代,就只有普通猪肉。系统分类,就像在街市问肉档主人﹕『煲汤可用尾骨西施骨,蒸肉饼?当然用脢头半肥瘦了!』。」

文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审)

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