咖啡豆

咖啡豆分两次炒?

「啲!」店内一片漆黑。街外的凿地工程,令咖啡店电力中断。最受影响的,是烘焙机炉内正在烘焙的咖啡豆。

客人见我将呈小麦色的未熟咖啡豆从炉放出,并一支箭般扑向开启电表。「為什麼要放豆出来冷却?待电力驳回再炒不就可以吗?」

把咖啡豆放出来冷却,是因為这炉豆已经泡汤。尽快将烘焙机重开,是避免高达二百度的烘焙机铁铸滚筒在静止状态下受地心吸力影响而变形。炒完豆的炉,冷却至室温需要空转最少15分鐘。

「这些咖啡豆在炉内6分多鐘,温度达至摄氏170多度。以表面顏色论,勉强可形容為「极浅烘焙」(cinnamon roast)。但因受热时间不够,咖啡豆豆心未熟,所以喝起来酸涩得很。未熟的豆咖啡豆很硬,可能连磨也磨不碎。

如翻蒸的鱼

「像翻蒸的鱼不好吃一样。炒咖啡豆要一气呵成。已熟的外层若在冷却后再受热会变得过熟。因為协助传导热力到豆心的水分已蒸发,翻炒的豆需要更大的火。待豆心终於熟透时,豆面却已烧焦。」

这也是即季豆(new

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crop) 和旧豆(old crop) 烘焙起来有分别的原因。后者在货仓待了数月,原来翠绿色的咖啡豆会因水分挥发而变得暗哑。炒起来,豆的表面较易过熟,味道也较呆滞。真正的精品咖啡馆一般会用採收不到一年的生豆。包装也比以前讲究;例如麻布袋的湿度控制差,又容易被害虫入侵,所以豆商会以胶膜包装后再入袋或纸箱。最优质的拍卖咖啡多以锡纸袋真空包装盛载。近日天气潮湿,咖啡豆的含水量会提高,需以较大火力去达至同一条烘焙曲线。

「在化学层面上,复杂的马列效应(Maillard Reaction)一旦中断,即使再加热已不可能製造出同样物质。」我这样给客人解释。

常在美国带咖啡回来的客人道﹕「传闻精品咖啡的推手之一,Terroir Coffee的George Howell会把生豆急冻,若干时候再炒?」类似的传说,我曾经跟来自亚特兰大的炒咖啡豆发烧友讨论。

生咖啡豆急冻再炒?

「咖啡豆就如蔬菜水果,放入雪柜的确能够暂保新鲜,但豆内水分结冰能否促进炒豆过程?我们的结论是﹕没有大厨在煎牛扒前不解冻吧!」

文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审)

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