咖啡豆

咖啡品尝杯测

品尝杯测(Cupping or Cup Testing)!这个名词相信热爱咖啡的人多少都会听过,什么场合需要杯测,一般可分为三类,针对咖啡生豆等级品测的咖啡农或贸易商、针对烘焙咖啡的烘 焙者、针对咖啡冲泡的吧台手。那一般人是否要杯测,当然也需要,因为当我们品尝一杯咖啡,我们倒底喝到咖啡杯里什么呢?!咖啡中所带来的香气、口感、风味 是否是我们真正想要的呢!如同号称不酸、不苦、微甘的「台湾咖啡」是真正的好咖啡吗!?同时咖啡烘焙豆价格真的与好喝的咖啡成正比吗?其中往往很复杂且很 微妙,我只能说「新鲜」烘焙豆比较重要,同时时尚所谓「精品咖啡(Specialty Coffee)」又是什么呢!?是很贵很贵且具特殊风味的极少数庄园豆吗!这样说有点太狭隘了,重要的是我们如何知道所喝的这杯咖啡他所带来真正的风味, 即使最便宜巴西豆也有他的美味,因此真正决定一杯好咖啡的影响因素,我把它分成下列四项及其影响程度:

1。咖啡生豆产地风味的掌握40%
2。咖啡豆烘焙度的控制30%
3。新鲜烘焙豆的保存20%
4。冲泡方法10%

  因此当我们品尝一杯咖啡时,可从杯测中了解这杯咖啡在香气、口感、风味等表现出的咖啡特性,可找出您所喜爱一杯咖啡。当然专业杯测有所谓一定 的烘焙度咖啡及测杯冲泡与杯测流程,若一般人品尝咖啡要用这种杯测方法找到好咖啡,那你会大失所望。这就是专业咖啡杯测那三类场合外,一般人品尝咖啡,也 可从杯测过程了解咖啡所表现的特性,杯测说简单也很简单,说难也很难,但是只要保持平常心去看就好,千万别让喝咖啡变成痛苦的事,杯测对我们来说目的乃经 由这样的过程将我所感受到的滋味以数据评分的方式呈现,让大家可以了解咖啡豆的特性,也同时藉由杯测让大家更了解咖啡豆的滋味,选择到自己喜爱的咖啡豆。

  所以可以用你要品尝咖啡的任何烘焙豆,适当研磨方式,及你选用的冲泡方式进行咖啡的调制,而将咖啡豆的研磨、冲泡、品尝逐一记录,即这里所说的「咖啡品尝杯测」,一般把咖啡品尝杯测分为下列几个项目来评分;

•1。 干香Fragrance (0~5分)
把新鲜咖啡豆研磨成粉之后,细胞里面的二氧化碳会把这些气味给释放出来,用力闻这气味。香气特性表现出滋味的本质。甜表示酸味,刺鼻表示剌激味。香气强度反应出咖啡自烘焙、磨粉至冲泡时的新鲜度。

•2。 湿香Aroma (0~5分)
在冲泡咖啡过程中或刚倒入咖啡杯中的咖啡所散发出来的咖啡香气。可以闻出像水果味、草味、到核果味的香味。闻到的香味与咖啡豆一致。香味强度与咖啡的新鲜度有关。

•3。 酸味Acidity (0~5分)
咖啡豆是一种果实,多少都会带有果酸味,咖啡的果酸味,会因为咖啡豆的品种,产地,而有强弱的差别,但是咖啡烘焙程度主要决定了咖啡酸味强弱的关键,烘焙度越深酸味就越少,烘焙度越浅酸味就越多。
酸味也有好坏之分,如果是带有清新的果酸味,那就是新鲜咖啡的証明,如果带有醋酸味,那可能是放太久,不够新鲜了,如果咖啡没烘熟,就会带有涩酸味,象是在吃没熟水果般的味道。

•4。 苦味Bitter (0~5分)
咖啡是一种带苦味的果实,就像可可豆一样,纯度非常高的巧克力,也是带有苦味的。所以咖啡中带有苦味也是正常的,而影响苦味强弱关键,还是在烘 焙,烘焙越深焦糖化就越完整,所以烘焙不只会影响酸味跟苦味,还会因为烘焙度的提高甜味也会跟着提高,但是在转焦糖的过程当中,如果超越了极限,焦糖就会 变成了焦炭,也就是烧焦了,烧焦苦就不是咖啡中应该要有的味道了。

•5。 醇厚Body (0~10分)
探索咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔顶部。咖啡中的油份会有油滑感觉。蛋白质会表现出粘厚感。咖啡的浓度醇厚Body由这二种感觉组成,就如同 一杯纯水到酸奶间之醇厚度变化,奶油般浓醇香咖啡并不一定是咖啡最佳醇厚度,而较轻淡咖啡有时也不是醇厚度不足的表现,咖啡最佳醇厚度仍与其他咖啡风味 相互左右。

•6。 风味Flavor (0~10分)
咖啡的风味主要来自不同产区生豆与生俱来,真的一杯好咖啡乃是否能真正喝到他原本应有的风味,例如摩卡的葡萄酒醇味及那发酵味,曼特宁的青草味、 中美洲豆的核果味,还有那耶加的茉莉花香柠檬皮酸味,这些特殊风味就是我们品尝咖啡所追求的,这才是真正喝「精品咖啡」的要义。一杯咖啡能否真正表现咖啡 产区应具有的风味特色,可从这个品项来衡量,往往这个风味信息可反馈咖啡烘焙过程之契合度,具香气般咖啡豆适宜浅烘焙,而青草味发酵味适宜较深烘焙的表 现。

•7。 余韵Aftertaste (0~10分)
冲泡好的咖啡喝进口中,含几秒钟后,喉头用力吞下一小部份,使水汽急速经过上颚部后面进到鼻腔。会留下像巧克力甜味,甚至是营火或烟草的气味。余 韵有可能像丁香的刺激味或松脂味,甚至是这些气味的综合体。当不新鲜咖啡豆,不好味道在余韵过程中会呈现出来,而新鲜干净的咖啡在余韵表现有着回味无穷般 的感受,不知您是否曾有过品尝那三天三夜余韵绕梁久久无法忘怀的经历,这就是咖啡余韵的品项。

•8。更正Correction(-5~5分)
当我们喝一杯咖啡,至少这杯咖啡应有60分,如果因为稍有闪失可能会尝到「不好喝」的咖啡,因此当我们品尝一杯咖啡乃从50分起计,加上前述1~7项共50分,最后我们可得到一杯咖啡的品尝分数,当你喝的咖啡综合评分,是否如下列我划分的等级一样


•0~59分:很糟糕的一杯咖啡,倒掉它吧!
•60~74分:除非是超过三个月的烘焙豆,否则绝对不是我烘的咖啡豆。
•75~79分:一定有些环节闪失,这杯咖啡还不是很好。
•80~84分:基本上算是一杯好咖啡,不过还有更好的可能。
•85~89分:喝到一杯会想念的好咖啡。
•90~94分:烘焙、保存、冲泡基本上都完美了,当然要到这种程度,需再加点钱买好一点的咖啡生豆,不过USD$50/kg和USD$10/kg还是很难抉择。
•95~100分:暂时喝不到吧!!!

第一个评分项目:干净度,Clean cup
干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。

第二个评分项目:甜度, Sweetness
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的质量卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分。

第三个评分项目:酸质,Acidity
酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。

第四个评分项目:口腔触感,Mouth feel
口腔触感 评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。

第五个评项是很重要的啜吸风味,Flavor
–啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法实时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。

第六个评项,余味,Aftertaste
啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低。

第七个评项,均衡度 Balance
指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?
咖啡的各种风味是否和谐?若是。则本项评分会高。

第八个评项:整体评价,Overall
咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?
这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。

整理自 http://www.douban.com/group/topic/22261550/

评论