咖啡豆

杯测入门指南

杯测入门指南(1)--我们为什么要杯测?
杯测的意义被认为是在同一水平条件下评价和比较几种不同的咖啡。因为咖啡之间的不同非常的细微,观察这些咖啡的特性(风味,醇度,新鲜度...)容易受到来自不同咖啡萃取方法(器具)的影响。因为消除了这些变因,精心准备的杯测可以品尝出咖啡最基础的固有特性。

科学的严谨,一定程度上指导着我们进行准确的杯测。水和咖啡粉的度量一定要精确,为了防止串味,研磨不同的咖啡之前磨豆机一定要彻底清洁, 注入的热水也要保持高度的一致。时间也是一个因素;一旦咖啡粉被浸湿,冲泡过程就开始进行了,在接下来的20分钟时间内,咖啡在化学和风味方面将发生很多的变化。

从开始到结束的整个过程中,这些因素会对咖啡的评价产生很重要的影响。为了保证桌上的每杯咖啡都受到了相同的待遇,杯测技师们已经发展了使准备工作严格,规范,有序进行的礼仪。

因为目的不同,所以我们在家做杯测不需要这么严谨的礼节。在家做杯测,将向你展现一个新的咖啡世界,告诉你是什么东西使咖啡成为对我们来说如此特别的东西。你将会发现一些在一杯joe茶中不可能存在的风味和微小差异的东西。如果你在家自己烘焙豆子,或者甚至你买了各种各样的单品豆,打算把他们拼配在一起。杯测可以让你学会评价咖啡和将咖啡分类,使你在拼配方面做得更好。

杯测也是很社会性的。虽然杯测可以单独做一种咖啡,但杯测最好以组为单位进行,你可以从比较中发现不同咖啡样品间的差异,以及你对几种咖啡的观点和想法。对于许多杯测初学者来说,和其他人一起做杯测,可以开拓自己的眼界,帮助你捕捉到一些自己可能错过(忽略)的细微的味觉苗头--你的杯测伙伴指出一些你未发觉的东西,你再次品尝后,可能就会发现它。

在家做杯测不需要太严谨--实际上,是指不需要遵循一些专业杯测的规则和仪式。
如果你在家做杯测,一般来说你做杯测的原因是因为你喜爱咖啡,喜欢尝试和发现一些新东西的冒险感觉,或者你只是为了娱乐而已。不过,如果你的目的是为了真正比较出不同咖啡间的区别,那么建议你最好从一开始就准备付出很大的努力。

接下来的部分,我们将一步一步的引导你如何进行杯测。把这些作为你杯测的基本方法,但是记住最好能灵活应用。在灵活应用的过程中,省略一些东西或犯一些错误甚至都是好的。你就要开始接触一个你已经有一点喜欢,真实的咖啡世界了--评价咖啡(杯测)可能带给你从来不曾有过的想法。
杯测入门指南(2)---工具和咖啡
当你在家是做杯测的时候,你不需要购买许多专家的工具,但是特殊的工具有它们存在的理由。
举例来说,许多专业的杯评师喜欢用专门为杯测设计的镀银的匙进行杯测,因为匙的形状能够帮助“啜食”的动作如闪电般快速进行,(将在后面进行描述),而且匙表面的镀银能够将任何潜在改变咖啡风味的因素,绝对的减到最小。(钢和其他的材质可能带来其他微妙的味道)


或许你只需要购买一个精确的磅秤,但所幸的是目前一个电子秤的在线订购价格不会超过30美金。甚至只是一个天枰(价格一般在10美元以下)也足够了。
如果你考虑买一些为杯测特殊设计的工具,SCAA就有售,不管会员还是非会员都可以购买。
你将需要到的
下列项目是建立在我们假定你要做4种咖啡测评的基础上的。

8个容积相等的瓷杯或玻璃杯:理论上,杯子的内容积在5-7盎司之间。“Rocks”风格的玻璃杯表现相当的好。
水壶:或者热水壶。水壶的最小容量应该为64盎司。
磨豆机:粗刻度的研磨机在这里有明显的优势,因为让不同的咖啡保持一致的研磨粗细度是非常重要的。
2品脱的玻璃容器:容器里盛装的水,是用来清洁杯测过程的杯测匙的。
4个杯测匙:再次说明,虽然有为杯测特别设计的杯测匙,但是一般的汤匙也可以工作得很好,或者欧洲风格设计的“deep bowl”汤匙。勺部分凹陷越多,越好。
精确的磅称:为了精确的测量咖啡的重量。或者一个确定量的量勺也可以
杯测表格:在家做杯测,这个不是完全必需的,但是杯测表格将会更完善,更简洁的帮助你评估咖啡。当你和杯测的同伴一起讨论咖啡的时候,杯测表格给你提供了一个你可以把讨论记录带回去的方式。

4个空的咖啡马克杯:杯测过程中包括很多大声啜食,啧舌,甚至唾吐(sloshing,slurping,spitting)的动作。专业的杯评师有痰盂--你有一个带手柄的咖啡马克杯。

清晰和集中的思想:这一点非常重要。

这里也有一些你可能需要的可选项:

样品盘子:这些盘子用来盛装每种咖啡烘焙后的样品豆,另外一个的盘子用来盛装未烘焙的生豆。你可以在 Glad 或者 ZipLock(超市名) 购买那些很便宜的一次性方盒来做样品盘。
额外的勺子:用来撇掉咖啡粉(不要烦恼,你会在后面的叙述中理解它的意思),用一些额外准备的勺子来做这件事情会更好。

那么,咖啡呢?

接下来你需要决定的是评测哪些咖啡。首先,一开始做3-4种咖啡是最好的,当然你也可以做比这更多的杯数(你需要准备比上面列表更多的工具)。

至于选择什么咖啡来做杯测,需要考虑下。有时候,专业的杯评师会选择同一地区的4种或4种以上的咖啡来做杯测,以便比较它们的差别----他们想要找到来自同一个特定产区的最好的品种。所以,他们会同时测评比较4种,8种,12种,甚至更多的咖啡样品。也有一些时候,杯评师会比较来自不同地区但口感相似的几种咖啡(或者有名的咖啡)。记住,咖啡是一种农作物,因此它们会随着季节,年份,甚至包装的影响而发生改变。


在家里,选择权完全在你手中----如果你愿意,你可以选择3,4种完全不同的咖啡,或者一些来自相同区域或国家的咖啡。接受在线订购生豆的厂商,象SweetMarias, Coffee Bean Corral, Coffee Wholesalers,以及其他的厂商,他们通常有2,3,4,或者更多种来自同一地区的咖啡。

也许你想选择几种有名的咖啡进行杯测,(你可以事先在http://www.coffeereview.com/找一些杯测的记录)亲自测试下它们是不是真的名副其实。

一旦你已经选好了自己的咖啡,尽量保证这些咖啡是在相同的烘焙水平下进行的烘焙,并且是相同的烘焙程度。如果你在家烘焙豆子,这一点很简单--只需要在同种条件下烘焙这些生豆,用相同的时间对它们进行烘焙(在进行杯测以前,养豆1-2天)。如果你是买烘焙好的豆子,在你附近寻找一家小型的烘焙厂,告诉他们你想在家做杯测,并且要求他们卖给你的豆子是在同一天烘焙的。

现在你已经有了你的咖啡,而且所有的东西都已经准备就绪,接着你要做什么呢?继续阅读下面的内容吧!
杯测入门指南(3)-- 步骤详解
假如你已经选择好你的咖啡,并且准备好所有工具了,你一定已经准备好开始下面的探索吧!

准备
杯测是有社会性的,而且通常是“需要记录”的,因为我们需要在过程中记录下自己的感受(虽然第一次做杯测的时候,我们仅推荐你在做完杯测以后和你的伙伴们讨论下就可以了)。所以,在你家选择一个可以容纳很多杯测伙伴可以随意活动的空间吧,当然也需要有个地方可以用来做杯测记录,在杯测表格上记录下伙伴们的意见。

对于许多人来说,厨房可能是个不错的选择;当然,对一些人来说,一张整洁的餐桌就可以了。
在你用来杯测的区域里准备好所有的工具。



请参照你上面的图片,这就是一个典型的范例,但是你一定也注意到了每种咖啡只有一个供测试的杯子,你也将会注意到下面的步骤里,我们推荐你每种咖啡使用两个测试杯(用来比较同种咖啡不同情况下的区别).再次重申,你可以按照你的需要做一定的改变,但是,每种咖啡用两个测试杯可以帮助你更好的评价咖啡,而且可以给更多人更多“破壳”的机会。
步骤详解
让我们开始吧。为了方便,每一步都被标明了数字。

1.将称量好的豆子到入杯子里,分清楚每一杯里是什么。一些杯测师习惯在杯底标明咖啡的品种。不要去翻看和事先记住它们对应的名字,直到你已经准备好了,才去查看每一杯是什么品种(通常是在杯测结束的时候)。

就象上面说明的,每种咖啡用两杯来做测评,选择你通常喜欢的咖啡和水的比例。试试吧!如果你需要一个出发点,在专业的杯测中,我们一般用12g的咖啡粉,6.5盎司的沸水。

1.这个时候,打开热水壶的开关,当水沸腾的时候,正好你的所有准备工作都就绪了(比如,在第3,4步骤完成的时候)。如果可能的话,用新鲜的,经过过滤的水。

2.分别将每个杯子里的豆子进行研磨,在研磨每杯豆子前,彻底清洁磨豆机的粉仓。将杯子里的豆子分别倒人磨豆机中进行研磨,将磨好的咖啡粉对应的倒回它原来的杯子中。

3.研磨完以后,将桌面上的东西重新复位(研磨过程尽可能的快速,咖啡不至于不新鲜)。你可以随意的选择杯子(blind,术语,意味杯测师事先不知道他/她正在测评的咖啡叫什么名字)。这就是杯底贴标签的意义。当然,你也可以在每种咖啡可知的情况下进行杯测(将豆子的标签对应放在每个杯子后面)。大多数的杯测师喜欢“盲测”(Blind),这样可以保护自己的意识和感觉不受其他影响而发生偏移...“唔,这是牙买加蓝山,因此它一定很好!!!”

4.很多杯评师用等待水沸腾的这段时间来闻每种咖啡粉干香气之间的区别,并对此做评价。对初学者来说,这是任选的步骤,但你的确可以在倒入沸水前做这一步(并对每种咖啡的干香气做相关的记录)。

5.当水沸腾了以后,把水壶从热源上取下(或者断开开关以后),在将沸水注入杯子前等待25秒。在专业领域里,理想的注入水温是华氏202度;现在,你的水温正好接近这个温度。按照你之前研磨的顺序注入热水----先研磨的咖啡粉先注入热水。

按照一定的方法缓慢的注入热水,保证所有的咖啡粉都被充分浸润了---尽量避免表面还有咖啡粉是干燥的。记住别忘你所需要的水量。你可以在正式开始杯测前做一个试验:事前量好6.5盎司的水,倒进装有12克咖啡粉的杯测用杯里,记住水位线。当你真正开始杯测的时候,只需要注入热水到相同的水位线。

1.当你开始注入热水的时候,记录下时间,看钟表或是按下计时器的开始键。等待3-4分钟的时间(大多数专业的杯评师用4分钟),让咖啡粉充分的浸润,沉淀,然后就可以开始对咖啡做测评了。

2.现在是俯下身体弄脏自己的时候了!将你的脸凑近杯子,因为你正要做一个被称为“破壳”的动作。在4分钟的时间,咖啡和水互相作用,在杯面上会呈现一层咖啡粉形成的厚厚的“壳”。将你的脸凑近杯子,用你的杯测勺击破咖啡粉壳的同时,吸入因为“破壳”而向上喷出的香气。通常的动作是,你即将开始“破壳”的时候,将你的杯测勺和你的脸水平,靠近“杯唇”前,将杯测勺浸入壳面以下,然后拖到杯面的后面部分。吸入那些香气!

3.对每杯咖啡重复这个动作。如果你是一个人做杯测,你可以对每杯咖啡做这个动作。如果有其他人参加杯测,那么请给每个人至少一杯“破壳”的机会。没有亲自“破壳”的伙伴,也可以凑近杯子对每种咖啡的香气做评价。这个动作要进行的快些,但是要保证每杯咖啡都“破壳”完毕。

4.当“破壳”仪式进行完毕以后,就要开始撇去杯面上残留的咖啡粉了。专业杯测师传统的做法是将两个勺子浸入杯面靠后的位置,分别沿着两边杯壁轻轻拖动,然后在杯面前面的位置汇合,向上取出咖啡粉,要尽可能少的勺掉液体。

5.保持头脑清晰!切记!暂时忘掉这些香气,我们要准备开始品评了。

6.现在开始品尝咖啡了,勺一整勺的咖啡液吸入嘴巴里进行啜食。啜食的目的是让咖啡液包围你舌头的每个地方,吸入的目的是让所有的香气元素充分发挥他们的作用。

有一个技巧,当咖啡液穿过你舌头的时候往鼻腔喷气,香气会进入你的鼻腔。如果你曾见过一个经验丰富的品酒师工作的话(或者你自己就在做),你会很熟悉这种饮用的方法的。

1.在品尝不同的咖啡前,始终保持在品脱容器里清洁勺子。这样做的目的是为了防止不同咖啡间串味。

2.绕着桌子前移动,照前面的方法品尝每杯咖啡。在咖啡降到室温以前如此反复几次。确定你每次品尝每种咖啡的时候都有一个新的观点。你想看到咖啡在变冷的过程中,不同阶段是什么样的,但是,不要过度的受“怎么样才能比较同一种咖啡在不同温度下的味道”这个观点的影响.(这点稍后会说明)

3.杯测过程中,你完全可以吐掉你已经啜食过的咖啡液,但是为了品评咖啡的回甘和余韵,你也需要吞下一些咖啡液。

以上就是杯测的部分了.这里还有一些附加的事项需要注意。
在杯品会上,直到所有杯测师都完成测评之前,多数人都习惯保持沉默。这种观点就是指不能相信敏感的心理暗示,如果你的伙伴在吸入一口咖啡液以后说“喔,这个尝起来有杏子酱的味道”,很快,你就会觉得在某种程度上有杏子酱的味道了。
当杯测结束以后,你可以和你的伙伴讨论,争论,辩论这些咖啡的特征,比较哪些是优良的。记录下你们讨论的共同点和不同点,或者你可以用不同的分类和形容方式,设法描述相同品质的咖啡。

恭喜!你已经上路了,并且已经掌握了杯测的方法!现在,让我们继续关于品评的讨论,以及一些注意事项,熟悉一些关于杯测的专业术语。
杯测入门指南(4)-----品评过程

一位好的杯测手,必须能够坚决而清楚的把注意力集中到手上的工作中来。
品评是非常短暂的感觉,多种微妙的香气可能在同一时间穿过你的上颚。识别,并用某种方式描述那些对你有意义的香气,是对你能力和注意力的挑战。
有很多的形容词可以用来描述咖啡的香气。用你熟悉的相似东西来描述它们(巧克力,糖果,水果..).我曾听到过如 凯文•科斯特纳(Kevin Costner,美国著名导演,演员),本田Accords(一种汽车车型),和寒冷冬夜这样的形容。



不管是什么样的描述,目的都是希望用人们能理解的语言来形容咖啡的本味。品尝 是非常个人的一种味觉体验和记忆,你可以用你曾经的味觉经历来了解和评价一种新的味道。
有时,一个勤勉的杯测手会搜集一些可以用来比较和对比咖啡味道的有用的形容词。在对咖啡做比较的时候,一些界定咖啡特征的关键词语会非常的有用。
下面这些是一些常见的词语:

酸度:这个词语可以用来形容咖啡中令人喜欢的明亮和锐利。酸度通常通过一些水果和花香味的形式来表现,酸度可以是强烈的或者温和的,圆润的或者犀利的,优雅的或者粗旷的,或者在趋于他们之间的。一般来说,评价咖啡的酸度,最好是在咖啡微凉或微热的时候。将来自苏门答腊和肯尼亚的咖啡放在一起比较,就会很容易明白什么是酸度。

醇度:有时候也被称作“口感”.醇度是指咖啡在口中的质感,或者有重量的感觉,初学者很难辨别它。醇度通常让人联想到咖啡的厚度和粘稠度,它集中体现了咖啡的物理特性.将来自苏拉维西和墨西哥的咖啡放在一起比较,醇度的概念就很容易理解。

甜度:咖啡里面的最重要的元素之一,甜度通常用来界定“非常好”和“好”。甚至,许多强酸的咖啡会因为有很好的甜度而提升了平衡度和余韵。就像柠檬水...一开始只混合柠檬汁和水,你可以加入糖,直到糖的甜度和柠檬的酸味完美融合。咖啡也一样,甜度容许让其他味道存在并弥补其不足。

余韵:虽然初始印象是非常重要的,但是通常最后的印象也有它重要的一面。对于咖啡来说,余韵(或者回甘,aftertaste)在评价咖啡总品质方面非常的重要,因为它在咖啡液被吞下以后还会停留一段时间。象一个美好的故事,一杯很棒的咖啡也需要一个完美的结尾。对我来说,完美的回甘意味着咖啡被咽下以后,清晰的,甜甜的,清爽的感觉,带着香气在口腔里停留10-15分钟。
一个完美的回甘将非常清楚的反映咖啡的主要风味,就象歌者唱完最后一个音符后的余音绕梁。
想要了解和探索咖啡独特味道,没有比杯测更好的方法了,它可以帮助你找出各种咖啡间的不同,并弄清楚每种咖啡的特性。有时,杯测手变得精于把注意力集中到咖啡的味道和口感方面以后,就能透过其外表,看到咖啡的本质。
在比较来自相同区域的咖啡时,为了辨别哪些咖啡是真正优质的,这种解构的所有过程(指杯测以及品评的所有过程)变得非常重要。然而,你可以对其做一些基本的简化,保留一些最重要的内容。然后问你自己--这是好的,或者确实是非常棒的?

原文网址 http://www.coffeesalon.com/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=12338

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