咖啡豆

COE杯测

评分体系由咖啡样本的以下几个方面形成:明显的缺陷度、纯净程度、甜度、酸度以及口感、风味、回味和平衡度。
有以下六个步骤来填这个表
1.1 一般信息:杯测者在表格最顶部填写自己的名字,杯测的轮次编号,在最左边的一列杯测者填写咖啡样片编号,编号的方式是从1到10(一篇至少记录8个样品)

1.2 烘焙度:杯测者卡伊在每一轮次用相对应的咖啡样品对照比色盘,来均匀观察均匀的烘焙度。将超出下图两端先的样品去掉

1.3 香气:第三列是记录咖啡香气的,第一个是干香味,第二个是湿香味(是热水将咖啡浸湿形成壳状的香味),第三个是杯测者破开壳后(破渣)气体释放出来的味道。

杯测者用2来表示较为宜人的香味如下:

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杯测者也可以在旁边的梯状标示上面画线来表示香味的强烈程度。因此,强度的较为宜人香味标示如下:

1.3.1 香味的符号不是评分的部分,他们仅仅作为杯测者的一个参考。因为一般比赛不会提供更多的咖啡供于闻香,并且咖啡会在分辨出所有香味前就会因迅速冷却而变味。

1.4 缺陷一列记录批判桌上每一杯咖啡的编号以及强烈程度。(每一种样品在四杯之内)。在一次评估中,杯测者不应记录来自于其他批判桌上的样品。强度表示如下:

如果超过一杯以上的咖啡有缺陷,杯测者则记录其中缺陷最强的一杯的得分。当杯测者记录完目前他手上的样本(最多不超过四杯)。两组数相乘再乘以4即可得出在此项上将要扣除的分数。
比如6号样品有2个缺陷杯,一个是中度,一个是强烈的,那么杯测者记录如下:

1.5 八列统计杯测质量遵循标准:纯净度、甜度、酸度、口感、风味、回味、平衡、总评。要批判出一个分数画在标尺适当的位置。计分标准如下:

1.5.1 有的杯测者也许会打0.5分。下面是7.5分的标示办法:

1.5.2 COE杯测比赛主要关注和发掘的是咖啡质量达到“美好的”到“优秀的”这个级别的。因此质量达到“美好的”仅仅是标尺的中间,以彰显超越“美好的”这个尺度以上的咖啡之间的巨大差别。如果有一款咖啡的任意一项得分为不能令人接受的0分,那么这款咖啡的所有得分都为0,没有再尝试它的必要。
1.5.3 在标尺上画线的移动常常用来表示因为咖啡变冷前后杯测者对于味道变化的记录。例如,当咖啡热的时候或许甜度上得到7分,但是在稍后温度降低后就减少到6分。不用擦去之前的记录,简单的办法就是在6分处再画上线,并以箭头标示分数的变化方向。

1.5.4 若杯测者有前后记录的变化,建议把最后一次的记录计入小计。它(指最后一次得分)应该是决定性的分数。不过,如果第二次得分高于第一次,那么在小计中,杯测者就应该用两次测试的平均值。杯测者必须小心的以始终如一的方式来测试所有咖啡样品。
1.5.5 在计入总分前,杯测者应该将此项最后得分写在标尺上方并画一个圈。这样会更容易看到得分并计入总和:

1.6总计得分:一旦所有八项的质量得分计算出来,就可以进行总分统计了。用以下公式将分数相加:

2. 杯测质量标准:

2.1 纯净度:是精品很重要也是必备的条件,所为纯净就是没有缺点与污损的缺陷味道,咖啡纯净的透明度为好咖啡锦上添花。
2.2 甜度:甜质不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有掺杂未成熟豆,甜度并不完全依赖于在烘焙完的咖啡存留多少糖分,其他的化学成分组合也会产生咖啡甜蜜的印象。
2.3 酸度:酸度使咖啡让人眼前一亮,使咖啡活力无限。并不是越酸的咖啡质量就越好,评判时必须正确评价高雅的酸味,精品咖啡不会过于的尖酸,不是所有咖啡都有明显的酸味。如何准确表达酸味,非常强的酸味还是非常温和的酸味,这就是重点了:这酸味是涩口的算还是过度的强酸?这是有吖的酸还是刺激性的酸还是令人愉悦的酸?这些问题必须由杯测者来为精品咖啡给出相应的分数。虽然暂时不能表示酸的特性,但可以标示出某种咖啡酸味的多寡。下面这个标尺是记录酸性的强度,不论酸味的特性,以供日后进行参考。 H表示极强的酸味,M表示中度的酸味,L表示弱酸味:

2.4 口感:咖啡所传递的浑厚感觉。口感可概括为感官上的粘稠度、密度、重量、质地以及粘滞性。对于酸度来讲,口感的程度与酸度上表达的特性不是一回事,因此杯测者要为口感的程度严格打分。杯测者要记录咖啡所体现的粘稠度,因此列表上的标尺即可用于标定此项指标的程度。对于粘稠度来说:H表示非常粘稠,M表示适度,L表示粘稠度不强。
2.5 风味:这是指综合的味觉(甜蜜的、酸的、苦味的、有盐味的、有刺激性的)以及香味。这就是好咖啡能够闪耀群芳脱颖而出,并且能表现特有的地域风味的原因。杯测者必须决断出咖啡的风味特征只是一般还是其准确的表现了产地风味以及生产者的超强能力。例如:咖啡在发酵过程中的微小的水果香味就会让人愉悦,但这种味道在世界上到处都有,更糟糕的是,这个味道会掩盖咖啡所想表达的其他的风味。
2.6 回味:这种挥之不去的味道在咖啡吞下后,能让人倍感愉悦或者削弱甚至破坏咖啡的香味。美味是消失了还是出现了其他粗劣的味道?
2.7 平衡度:咖啡的味道均衡吗? 是否有一些味道特别极端?是否味道过于单一化?
2.8 总体表现:样品是否有令人激动的层次感或者只是一杯简单但讨人喜欢的咖啡?杯测者是否不太喜欢它?这部分只是杯测者的个人评价。
最后一点:品评咖啡和酒不同的一点在于咖啡在由热变冷的过程也在进行变化。

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